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百味独爱 “砂锅豆腐”

(来源:网站编辑 2020-03-30 15:24)

文章正文



  “豪客酒家”是我常去的一家饭馆,以经营牛肉美食为主。这店名起得很有气势,颇有些水浒豪情。他家自己制作的酱牛肉、酱牛筋、酱牛肚,俱叫人欢喜。进“豪客”的客人,大多是奔着牛肉而来。客人们交口称赞的一道“牛杂炖豆芽”,牛肉香烂,豆芽清爽,老少咸宜,是一道大众菜,可以说是来店客人必点菜品。然而,我去“豪客酒家”,却常常是为了另一道很简单、很素净的家常菜——砂鍋豆腐。
  豆腐切成大片,约厚1厘米,一层层码在一起,置于锅底;然后,在上面覆盖几片酱牛肉,浇入牛肉老汤炖煮。十几分钟后,开锅,撒入适量黑胡椒粉、香菜,即可上桌飨客。一只拳头大的小砂锅盛着豆腐来到我面前,它已被烟熏火燎得黑漆漆的,带着一股烟火人间的美好气息。举箸,豆腐烫、软、滑、嫩,入口即化,滋味却是弥久不散。饮汤,乳黄色的汁汤散发着淡淡的牛肉香,一匙入口,胡椒粉的辣味迅速散溢开来,让人通体舒畅。 “砂锅豆腐”将牛肉香和豆腐香完美地融合在了一起,滋味别具一格。
  砂锅豆腐实在是再寻常不过的一道家常菜了。豆腐入味快,能融合各种各样的滋味。所以,砂锅豆腐多为“混搭菜”,一道砂锅豆腐,食客可以根据个人的喜好在砂锅中随意加入菜品,如香菇、青豆、鲜竹笋、木耳,扇贝、虾仁,以及各种各样的菜蔬。
  家中来客,为图省事,我常常招待大家去饭馆。但总有些老朋友,知道我会做几个菜,不愿意下饭馆,吵闹着非得让我亲自动手,还说:“家中吃饭,才有老朋友的滋味。”无奈之下,只好献丑。但每次飨客,必不可少的一道菜一定是“砂锅豆腐”。做砂锅豆腐,我喜欢用干贝。干贝耐煮,时间越久,鲜味就越能充分地散溢出来。豆腐切成大片,不宜太薄,否则易碎。豆腐放入砂锅中,与适量干贝混合,加入八角、葱段、花椒,慢火细熬,十几分钟后即可出锅。出锅前,再放入香菜,加入少许味精提鲜。如此做出的“砂锅豆腐”,除了豆腐的滑嫩外,还有干贝的鲜香,一箸入口,真正是清香四溢。若身边没有现成的干贝,放入大把海米亦好,同样能收到鲜美的效果。有时,我也会用鲜贝做砂锅豆腐,只是稍微麻烦些。须先将鲜贝以开水烫好,挑出贝肉,待豆腐炖到一定程度后,再放入鲜贝。若鲜贝放入过早,容易煮老。
  自家吃“砂锅豆腐”,我更喜欢“清水煮”,谓之“清水砂锅豆腐”。豆腐切成厚厚的方块放入砂锅中,以矿泉水煮之,不加任何作料。大火开锅后,慢火细煮。桌面上,放置一碟蒜泥,或者一碟蒜蓉酱,蘸着吃。一块块豆腐在锅中颤动着,边煮边食,极富动感,吃的是豆腐的清纯和本色,也是生活的平凡和质朴。






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