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苏式汤面, 一座城市的记忆

(来源:网站编辑 2020-03-30 15:24)

文章正文



  “早晨一碗面,赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里,面馆四五家。”老一辈苏州人,讲究“早上皮包水”,吃面要早上去吃。讲派头的人,还要吃“头汤面”。
  我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”,每天起早去对面的松鹤楼坐等吃“头汤面”。早上第一锅下出来的面汤色最为清冽,面条最为爽滑。苏州有句老话:“吃面要吃汤,听戏要听腔。”吃面最讲究一碗汤水,因为汤里藏着苏式面的灵魂。
  要吊得好汤,得选好料。苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡(鸡架)、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等,用文火熬制八九个小时,“吊”出五味混元的神韵,出汤后加入猪腿骨、脊梁骨,再慢慢煨上三小时左右。记得小时候,祖父带我上面馆,我从不吃面,光顾着喝汤。
  外地人初次来苏州面馆,光看价目表上的“浇头”,就能看花眼。“浇头”即佐面的菜。苏式面凭借518种浇头,成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录。爆鱼、面筋、香菇、鳝丝、卤鸭、炒肉、清炒虾仁、酱爆猪肝、茄汁大排、雪菜肉丝等是日常选项,是否双浇、三浇甚至多浇,看个人肚量。
  我还是个“學生党”时,常因吃焖肉面还是爆鱼面而纠结,末了却点了最为廉价的荷包蛋面。参加工作后,口袋里有了闲钱,跑到单位附近的义昌福面馆,暴发户似的一口气点了牛肉、香菇、爆鱼、焖肉、大排、腰花、猪肝……十一个浇头,十一个小碟子摆满整整一桌,我一边欣赏,一边品尝。一碗苏式面正确的打开方式是过桥,即面单装碗,浇头则另放一小碟,一口面、一口浇头、一口姜丝。
  苏州人素有“不时不食”的讲究,不同季节吃的时令面也不一样。当“浇头”遇上时令,就是一场灵魂的碰撞。开春有三虾面。苏州乃鱼米之乡,河虾常有,不过虾子、虾脑却只有在每年四五月,太湖河虾抱卵期才能吃到。三虾面的浇头由虾子、虾脑、虾仁一起炒制,先挑虾子,再剥虾仁,剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮,再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑,放入葱末略炒后加调料、鸡汤,淋上麻油,一盘香气扑鼻、鲜掉眉毛的三虾面做好了。虾仁、虾脑上沾满了虾子,虾仁Q弹软嫩,面条上裹满了虾子和虾脑。一口下去,仿佛一整个春天的味道都在这碗面里了。这碗面费时费工夫,时令性极强,每天限量供应。
  盛夏的枫镇大肉面曾上过《舌尖上的中国》,如今已成“网红”。它的来历颇有戏剧性。相传乾隆皇帝下江南,行至枫桥铁岭关,恰值鱼肚白时分,腹中饥肠辘辘,顾不得体面敲开了一家小面馆的门。睡眼惺忪的老板是个赌鬼,压根没心思做生意,胡乱抓了点隔夜的生面条,开始瞎折腾,没有酱油就用盐,没肉骨吊汤就用黄膳,看看酒也没了,就捞点酒酿凑数。孰料乾隆爷龙胃大开,连汤带水吃了个碗底朝天。末了,他摸了摸油光光的嘴巴问店家:“你给我吃的是什么?”赌鬼脱口而道 “枫桥镇大肉面。”“好一碗枫镇大肉面。”乾隆爷拇指一翘,连连点赞。自此,枫镇大肉面的名声便在姑苏城里传开了。故事说得轻松,这碗汤面做起来可不太容易。汤头很特别,用猪骨、鳝骨熬汤,再用酒酿吊香,汤清无色却醇香扑鼻,浇头是一块白嫩焖肉,被四个小时的文火炖得酥烂肥美、入口即化,咸香中弥漫着酒酿的清甜,回甘绵延,令吃客欲罢不能。
  到了深秋,螃蟹成了苏州人餐桌上的佳肴,一道“秃黄油拌面”绝对是面中皇帝。所谓“秃黄油”全是蟹黄蟹膏,连一丝蟹肉都不放,想想真是“土豪”。秃黄油须过了重阳,取公蟹的膏,母蟹的黄,配上肥膘末,加上葱姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后淋些猪油、胡椒调味。蟹膏的醇厚、蟹黄的鲜美、肥膘的浓香,胡椒的辣香混在一起,充分拌匀,每一根面条都沾了“秃黄油”的香气,那味道简直无与伦比。
  冻鸡面是苏州一道传统冬令面,做工繁复精细,从清洗到火焐,从调料到装盘,前后足足花费十个小时方得到一颗色泽透明、鲜香嫩爽的“冻鸡明珠”,实打实的做碗冻鸡面用上绣花功。吃的时候,筷子拨开冻鸡,夹一小块鸡肉,鲜嫩酥软,舀一勺汤慢饮,鲜味仍锁在Q弹冻汁里。只需一口,鲜味便迅速弥漫唇齿间。
  苏州的面让人难忘却,苏州面馆的名字同样令人回味无穷,百年老店大多带一个“兴”字,同得兴、朱鸿兴、裕兴记、陆长兴……意寓兴旺发达、蒸蒸日上。另有近水台、琼琳阁、美味斋……等颇具诗意的名字。令我记忆犹新的是美味斋。每年我过生日,父亲总会起大早,端着一个大锅,“打包”回来一份荤素搭配好的扁尖肉丝,再加盖两个荷包蛋,算是一份寿面。
  套用一句流行话:人活到极致,一定是素与淡,面亦如此。上世纪八九十年代,一碗撒着小葱,没有任何浇头的清汤光面曾风靡苏州大街小巷。母亲说,我的外祖父从不吃稀饭、包子、油条、大饼之类的早餐。天蒙蒙亮,他会雷打不动上面馆叫上一碗“光面”。后来店家觉得赚不了多少钱,加上吃光面的客人越来越少,逐渐停止供应。最近,“光面”又现身苏州某老字号面馆。
  怀揣着十二分的好奇,我特地跑去叫上一碗。乍一看,白花花的面条撒上几点碧绿的葱花,闻起来也没什么香味,可一入口,鲜味就在嘴里爆开,每根面条宛如在舌尖上舞蹈。老板说,可别小觑这碗面条,汤底可不寻常,用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮,连吊三天三夜,汤色要三白三清。最后,把牛肉、鸡胸敲成腻子,放汤里轻轻搅拌,用腻子吸收掉所有的油脂杂质,剩下的就是清汤。和面、煮面都用它,一碗清汤光面,在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道,因此又叫“阳春面”。
  一碗苏式面,就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人,将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致,她轻轻地对世人说:“对一个城市的记忆只需一碗面。”






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