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素颜也妖娆的煮白肉

(来源:网站编辑 2020-03-30 15:24)

文章正文



  去年年底和部门同事聚餐,因为有人刚从宜宾出差回来,极力推荐川菜,于是就去了一家胡同里的“网红”川菜馆。我们等了半个小时才等到位子,一行人穿过狭窄的过廊,来到略显逼仄的大厅。这里只能容纳9张桌子,真的有些小。
  我们4个人,每人一份燃面,又点了6个菜:夫妻肺片、辣子鸡、酒都肥肠、回锅肉、干煸牛肉丝和李庄白肉。这家店菜量有刻意瘦身的嫌疑,口味却极其正宗,浓香扑鼻,辛辣爽口,可以用无可挑剔来形容。
  燃面盛放在小巧玲珑的青花碗里,面条之外还有爽口的芽菜,香脆的花生碎,酱红色的辣油。我夹起一筷子送进嘴里,瞬间有立正敬礼的冲动。再吃一块辣子鸡丁,麻辣味混合着油润感一起在口中释放,犹如碧螺春的叶片在滚水中缓缓舒展,直辣得额头冒汗。
  印象最深刻的要数李庄白肉了。肉片之大,很容易让人想到面膜或者是毛巾。鲜嫩而紧实的肉片切得极薄,不得不佩服师傅的刀工之精湛。夹一筷子,蘸上特制的酱料,麻辣酥爽,肥而不腻。我国自古就有吃白肉的传统。早在1400余年前的北魏,农学家贾思勰就在《齐民要术》中记载了腊白肉(即“白肉”)的做法:腊白肉,一名白烹肉,盐豉煮令向熟,薄切,长二寸许,广一寸准,甚薄下新水中,与葱白、嫩蒜、盐豉清一起食用。
  明、清两代,白肉的制作更加精致。明人韩邦奇一生博学多闻,在其著作《苑洛集》中曾有白煮肉的记载,可惜烹饪方法并未保留下来。倒是清人李化楠填补了这个空白,在其撰写的《醒园录》中记录了白肉的制作方法:“凡要煮肉,先将皮上用利刀横立刮洗三四次,然后下锅煮之。随时翻转,不可盖锅,以闻得肉香为度。香气出时,即抽去灶内火,盖锅闷一刻捞起,片吃食之有味。”
  袁枚的《随园食单》记载道:“白片肉,须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可放也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人‘割不正不食’一语,截然相反。其猪身,肉之名目甚多。滿洲‘跳神肉’最妙。”袁子才一句“满洲跳神肉最妙”说明了清代宫廷中存在萨满教用白煮肉祭祀神明的传统。
  依照清代满族人的习俗,每逢新年或大喜之日,从宫廷到民间,都要在屋后立一根索罗杆(或称“索伦杆”),将此敬为神,求祸福征兆。类似这样的杆子,沈阳故宫中至今仍能看到。他们祭祀时要选用上好的肥猪,购买时不得讨价还价,将猪整治干净后放在杆下,请人在杆下诵经,家主则跪拜于神杆之下。诵经结束后,将整治干净的肠肉挂在杆头,将猪肉、猪头、其他内脏一起放进锅中煮熟,然后再请亲友入屋,共同品尝食物。煮熟的猪肉和下水,每人一盘,用小刀切食。这时吃白肉有个讲究,那就是——猪肉必须吃光,不能有余存,也不能送人。
  满族人入主中原后,依然保留着用煮白肉祭祀祖先的传统,并将坤宁宫指定为祀神场所,在此煮白肉。坤宁宫是明代皇后的寝宫,清顺治十二年改建。每年正月和十月,皇帝带领满朝上下的各级文武官员在此祭祀、“分福”。坤宁宫的东北角有一个明间专门用来杀猪,内有包锡红漆大桌,非常之大。
  为表示对神明的虔敬,清宫对于祭神用猪有很严格的规定:必须是毛色纯黑、膘肥肉多的猪,稍有残缺即弃而不用。祭神时,太监屈膝按住猪,司俎官和司俎首领太监奏琵琶,鸣拍板以配合整个仪式。之后,有太监抓住猪耳,将热酒灌入其中,受到刺激的猪反复摆头,这就是所谓的“领牲”。杀猪后将猪肉、猪下水统统入锅煮熟,取肩、肋、肺、心等少许,切丁儿,置于大铜碗中,用于祭祀,称为“阿玛尊肉”。
  祭祀结束后就是君臣分享“福肉(即煮好的白肉)”的过程。清代宫廷祭祀规矩遵循古风,只许用清水煮成白肉,不许加盐酱,肉色不变,保持原样,以示对神明的虔敬。白片肉甚至被推为宫廷第一菜,在坤宁宫吃肉更是美其名曰为“分福”,被大臣们奉为无上殊荣。除了王爷贝勒之外,大臣虽官至一品,也须由皇上钦点才能参与“分福”。二品大员能参与吃猪肉的,唯有军机大臣和值南书房者。
  吃肉时皇帝先坐定,诸皇子及王公大臣一起叩谢皇恩,然后席地而坐。皇帝用小刀自行割肉吃完,之后诸位王公大臣方可食肉。列席者每人酒一卮,大块猪肉两盘,汤饭各一盂,猪肉以佩刀自行割取。执刀取肉的做法,倒不是为追求野趣,只是为了尊重传统。煮肉时不允许加入任何佐料,煮出来的肉自然寡而无味,油腻无比。很多大臣将之视为一件苦差,不过也有一些人想到改善白煮肉味道的方法。有人事先用绵纸浸泡酱汁,吃肉时假装用纸擦刀,实则将酱汁涂到刀上,蹭点滋味。皇帝们对臣子们的小伎俩心知肚明,但多数情况下装作不知道。
  后来,这种煮白肉的方法逐渐流入民间。烹制方法是把带皮的五花肉洗净了切成大块,皮朝上放进大锅里加上调料熬煮。汤始终要保持着微微沸腾的状态,而且中途不能翻动,直煮到九成熟,捞出来晾凉,切成薄得晶莹透亮的大片儿,蘸上酱油、蒜泥和香油兑成的酱汁吃。
  在北京,白肉做得最好的要算是始建于乾隆六年(1741)的砂锅居。砂锅居原名和顺居,以售卖白肉闻名,因其用砂锅煮肉,故而也称为“砂锅居”。砂锅居每日只卖一头猪,卖完为止,去晚了就没得吃。为此京城还有句歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候”。清嘉庆年间,有人跑去吃肉,结果来晚了,不无遗憾地留下两句诗“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟。”砂锅居的白肉因品质上乘被宫廷采购以供御用。也正是因为这道菜,砂锅居成功跻身“北京八大居”。






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