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老上海风味名点 “蟹壳黄”

(来源:网站编辑 2020-03-30 15:24)

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  蟹殼黄,俗称小麻糕,上海十大名点之一,是用发酵面加油酥作坯,内包馅料,制成扁圆形酥饼,外裹一层白芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。因成品呈褐黄色,酥香松脆,味美适口,形状酷似煮熟的蟹壳而得名。上世纪三十年代后期,沪上黄家沙、大壶春、吴苑等店家制作的蟹壳黄最佳,名噪一时,无论是文人政客,还是平头百姓,都钟情此物。
  蟹壳黄有甜有咸:甜的做成圆形,主要以白糖、猪板油做馅,也有放玫瑰、枣泥、豆沙的;咸的则做成橢圆形,以香葱、猪板油为主,也有鲜肉馅的,考究的则要加进蟹粉、虾仁。当然,萝卜丝拌葱段——一青二白的馅也很受食客欢迎。
  与苏式月饼不同是,蟹壳黄用的是发面油酥皮,且贴在烘炉壁上烘烤,故皮酥香脆,令人垂涎。有人写诗赞曰:“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下。”早期上海的所有茶楼、“老虎灶”(供应开水的店)均设立式烘炉制作蟹壳黄出售。随后,上海各大小里弄也陆续支起烧饼摊点,售卖蟹壳黄了。
  上海酥点品种不少,有三丝眉毛酥、蟹壳黄、蛋黄酥、蛤蟆酥、椒盐酥、一口酥、花生酥、栗子酥、马蹄酥等等,有“明酥”与“暗酥”之分。如绿波廊著名的“三丝眉毛酥”就是“明酥”,酥在表面;而老字号大壶春、吴苑饼家制作的名点“蟹壳黄”则是“暗酥”,内藏酥面,外覆芝麻。其实,蟹壳黄就是一种精致小巧的迷你烧饼。北方人讲求豪爽、实在,烧饼做得大,以便大块朵颐,果腹充饥。上海的烧饼则讲究小巧精致。
  蟹壳黄要做到松脆酥香、味美适口,不是一件容易的事。首先一定要酥脆,但酥皮又不能一咬就散。甜的蟹壳黄要吃起来满口甜香,咀嚼时不可有咯牙的砂糖颗粒感,饼内糖水又不能烤干。要做到糖水充分滋润,恰到好处地融入饼皮。而咸的蟹壳黄,需吃起来猪油香和葱香浓郁还能吃到绵软的小葱白段,馅儿不偏不倚裹在饼的正中间。这就要求用料十分考究,精工细作,用传统的缸烘炉烤制,还需精准掌握烤制火候。没有十来年的手艺,是做不出亦脆、亦酥、亦香、亦爽,美不胜收的蟹壳黄来的。
  刚出烤炉的蟹壳黄脆酥到极至,落地便珠散玉碎,充分体现了淮扬点心“蓬松与柔韧相辅,酥脆与绵软对成”的精致与妩媚,吃起来细腻而不油腻。蟹壳黄适宜热吃,冷了韵味全无。吃时手掌弓起来接在下巴处,免得咬上一口,酥皮及芝麻雪花般落下,让人心疼不已。
  如今,上海那些名气较大的老饼店,大都改用电烤箱烘烤蟹壳黄了,反不如街头里弄饼摊小店做得香纯味美,因为他们仍坚守传统的缸烘炉烤制工艺,不愿丢弃那正宗的、勾魂难忘的 “老上海味道”。






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