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奇亚籽, 古老的“网红”食物

(来源:网站编辑 2020-03-30 15:23)

文章正文


  “您要去斯卡堡集市吗?欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香,代我向那儿的一位姑娘问好,她曾经是我的爱人……” 一首《斯卡堡集市》又在耳畔响起,那凄美的旋律曾抚慰过多少颗孤独的心灵。但是它的歌词,却困扰了我许多年。

名字煞风景


  《斯卡堡集市》是一首古老的英格兰民歌,二十世纪六十年代作为美国电影《毕业生》的插曲而再次走红,号称“一生必听的十首英文歌曲”之一。初次听时,我对歌词中的“鼠尾草”颇为困惑,觉得这个粗鄙的植物名破坏了歌词的美感。冥思苦想了好久,突然明白了——这首歌是英文歌,“鼠尾草”是那有着细长花序(酷似老鼠尾巴)的植物在汉语里的俗称而已。
  名字粗俗的“鼠尾草”其实是鼠尾草属植物的总称,全球约有1 000种鼠尾草属植物,分布十分广泛。比如较出名的有供药用的丹参,供观赏的一串红,供美食爱好者享用的芡欧鼠尾草等。作为一名美食爱好者,我将重点谈一谈鼠尾草家族的新晋明星——芡欧鼠尾草。

莫名奇妙 “走红”


  芡欧鼠尾草的英文名为“chia”,直译过来就是“奇亚”,原产于墨西哥等北美国家,只能生长在海拔约1 200米的高原荒漠地带,在我国没有分布或栽培记录。芡欧鼠尾草的种子——奇亚籽富含优质蛋白、可溶性膳食纤维、维生素、脂肪酸、矿物质元素及多种抗氧化化合物,对肥胖症、心血管疾病、糖尿病等具有显著防预和治疗作用。这些效果被商家广为宣传,以至于奇亚籽成了“网红食物”。


  其实,芡欧鼠尾草的食用历史可追溯到公元前3500年,它是阿兹特克人和玛雅人的四大主食之一。哥伦布发现美洲之前,芡欧鼠尾草是墨西哥等地仅次于玉米和大豆的第三大粮食作物。奇亚籽呈长椭圆形,大小和芝麻接近,长度约2毫米,千粒重1.2~1.4克,有棕色、灰色、暗红色和白色4种颜色类型,表面光滑有光泽,带深色网纹或不规则斑。奇亚籽是墨西哥传统美食皮诺列(pinole)的原料之一。皮诺列是将烤熟的玉米和奇亚籽、香料等一起磨成粉状,这种粉状物可以做成不同类型的食物,例如即食谷物、烘焙食品、玉米饼或饮料。皮诺列在中美洲和南美洲广受欢迎,是洪都拉斯和尼加拉瓜的国民饮料。
  奇亚籽是美国食品药品监督管理局认证的安全食品,也是欧盟立法确认的面包合法添加成分之一,2014年奇亚籽被我国正式批准为新食品原料。2019年6月12日,应欧盟委员会要求,欧盟膳食、营养和过敏症科学小组(NDA)对含有奇亚籽粉末的食品安全性进行评估,结论为“奇亚籽是一种安全的新型食品”。

减肥功效是炒作


  前面讲到,奇亚籽成为“网红”,除营养价值外,还跟它的一个特性有关:奇亚籽富含可溶性膳食纤维——其膳食纤维含量是稻米的近十倍。这种纤维能在水中溶解,吸水后会形成胶状物而使体积膨胀。奇亚籽在水中浸泡后体积可增大15倍,像一粒粒“青蛙卵”一样。一些想象力丰富的商家,望着这些吸水后膨胀起来的种子,认为人在食用了这些种子之后,可以产生“饱腹感”,因此将其炒作成“减肥食品”。
  然而,研究早已表明,奇亚籽的减肥功效完全是子虚乌有。奇亚籽吸水后“疯狂”膨胀,会在表面形成黏糊糊的像鼻涕一样的物质。这种“鼻涕”在植物学上称为“种子黏液”,是种皮中产生并分泌出的能吸湿膨胀的一类多糖物质。
  有趣的是,遇水会产生黏液的种子,其植株大多生长在荒漠地区,这是为什么呢?其实,这些黏液是种子为适应环境,而逐渐进化出的生物学特性。首先,荒漠地区干旱少雨,水分是制约种子萌发的重要因素,而种子黏液有吸水和保水能力,类似于“微型水库”,为种子萌发提供了保障,它是植物适应干旱条件而生的。
  其次,种子黏液吸水后能粘附周围沙粒,使种子“大粒化”,防止被風雨从母株附近带到较远的、不利于生存的环境中。同时,这种“大粒化”还能防止蚂蚁采食,或是增加蚂蚁搬运种子的难度和时间,使种子在被搬完之前,其他“小伙伴”有充裕时间萌发。
  再次,种子黏液可作为润滑剂,帮助种子更好地沉降到地表下方,以获得适宜萌发的光照和水分条件,利于根系在土壤“安营扎寨”。

万物归吃


  作为一种有着悠久食用历史的绿色食品原料,奇亚籽的吃法五花八门。在国外,除单独食用外,奇亚籽还被作为功能食品添加到饮料、饼干、面包、零食、酸奶、蔬菜沙拉等食品中。也有人将奇亚籽添加到饲料中,用以提升动物制品的品质。在国内,可以在网店或大型超市看到黄色的奇亚籽花生酱,五颜六色的奇亚籽饮料,以及添加了奇亚籽的燕麦片、黑芝麻粉,更常见的吃法还是和大米、小米、燕麦等谷物一起煲饭或煲粥。奇亚籽体积较小,吃起来有股淡淡的草籽般的青涩味道,将其加入饮料或粥中,可以给人一种黏糊糊、滑溜溜的独特口感;而加入到饼干、面包等固体食物则更多是出于营养考虑。
  在自然界,为适应多姿多彩的环境,动植物进化出一项又一项独特本领。不过,这些对人类而言便成了“舌尖上的美味”“大自然的馈赠”……真可谓 “万物归吃”。
  好了,先聊到这吧,我肚子饿了……






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